Restaurante La Pérgola. Hotel El Coto

Cuando uno asocia el concepto de restaurante a un hotel es difícil que, de entrada, se piense en una oferta de alta gastronomía tanto en la carta de platos como en la oferta de vinos y licores. Bien es cierto que existen gloriosas excepciones entre las que incluyo los manteles de algunos hoteles boutique que tanto se están poniendo de moda o la oferta gastronómica de los hoteles de alguna de las grandes cadenas hoteleras de origen balear.

En esta ocasión, además, no se trata ni de un hotel boutique de una gran cadena hotelera, si no de un pequeño resort de apenas cincuenta habitaciones en la Colonia de Sant Jordi. Me atrevo a calificar mi visita al restaurante del Hotel El Coto como una de las experiencias epicúreas más interesantes que he experimentado en el último año. El adjetivo epicúreo no es en absoluto gratuito pues en esta ocasión, a mi ya habitual búsqueda de rincones que transmitan sensaciones gastronómicas especiales y que siempre he calificado como epicúreas, se suma todo un elenco de factores asociados a la mesa y a la gastronomía a la altura de los paladares más exigentes y que en estos momentos es difícil de ver en ningún restaurante de la isla. Su carta de vinos con más de quinientas referencias nacionales e internacionales es un lujo al alcance de muy pocos, al igual que su oferta de licores y, lo que cada vez es más difícil de encontrar, su carta de cigarros con lo mejor del vitolario cubano y dominicano. No en vano, El Coto es uno de los únicos tres locales de Mallorca recomendados por Altadis como espacio ideal para los amantes de los cigarros “puros”.

Los responsables de este pequeño tesoro gastro-enológico es la familia Navarrete. Solo un auténtico apasionado de los caldos como José Navarrete y su mujer Myriam serían capaces de reunir una bodega con cerca de quinientas referencias distintas. Hacía mucho tiempo que un restaurante no me sorprendía por tener vinos como la mítica Ermita de Álvaro Palacios junto con otras del Priorato como finca Dofí o Clos Mogador en la misma carta junto con otros tesoros como Pingus o el Único de Vega Sicilia. Lo que realmente sorprende es la finísima y escogida selección de las regiones del Bierzo, Jumilla o Toro, algunas de ellas imposibles de ver en ninguna carta habitualmente, pues provienen de pequeñas bodegas cuyo cupo anual se lo suelen llevar los mejores restaurantes del panorama nacional. Con una bodega así, los platos de la carta tenían el listón alto, no solo por el maridaje si no por ser el restaurante con el que cierro mi temporada estival y ya se sabe que en momentos así, la exigencia se multiplica. Pues bien, con la ayuda del propio José, al que siempre encontraréis recibiendo a sus clientes, organizando las mesas y aconsejando sobre los platos y los vinos para maridar, escogimos diez platos para formar un menú para dos personas en donde la sopa fría de tomate con tártaro de atún y la sopa caliente de alcachofas con crujiente de sobrasada, tomillo y romero fueron el inicio de una auténtica sinfonía de sabores a la que sucedieron dos entrantes formados por un salmón marinado estilo Balik con manzana y croquetas de patata que pese a su gran sabor y a la calidad de la materia fue superado por una sencilla pero muy sabrosa y fresca ensalada de quinoa con lima y chips vegetales.

Ninguno de estos platos tuvo nada que hacer frente al que se ganó mi más sentida ovación por ser una receta de cuchara combinada con dos ingredientes de puro producto, que por separado ya son una auténtica delicia, y en conjunto resultaron celestiales: lentejas estofadas con huevo poché y escalopa de foie de pato.

Si a un plato así le sumas un maridaje de uno de los prioratos más valorados del momento, Nit de Nin Más d’en Caçador 2011 (La misma Bodega que produce el conocido Clos Erasmus), el sentimiento es de auténtico privilegio gastronómico, primero por lo difícil que resulta conseguir este vino, de producción muy limitada y segundo porque sus matices a frutos negros, una acidez justa y su cuerpo bien estructurado fueron el mejor maridaje no solo para la combinación de las lentejas con el foie y el huevo pochado, si no también para fantástica piccata de solomillo de cerdo ibérico “Joselito” con berenjenas asadas y aceite de albahaca.

La guinda del pastel la puso una lasaña de ragout de cabrito, espinacas, bacon y cebolla en donde la finura de la pasta utilizada permitió distinguir todos los matices de un plato que calificaría como sabroso y redondo, no menos que una espectacular merluza crujiente sobre crema de espinacas con la que cerramos los platos principales.

En esta ocasión debo añadir a mi crónica una experiencia digna del título de esta sección gracias a un fantástico habano, Hoyo de Monterrey “Epicure nº2”, un clásico dentro del vitolario que nos ofrece la región del Vuelta Abajo en el Valle de Viñales (Cuba). Si la carta de vinos de El Coto resulta impresionante, no lo es menos la de sus licores en la que encontramos desde una selección de las mejores ginebras y tónicas con cerca de treinta referencias, pasando por una cuidado elenco de rones coronado por el fantástico Zacapa X.O., whyskies como Macallan 18, Lagavullin, Hibiki o Yamazaki y lo que para mi fue el mejor maridaje que se puede encontrar para fumar un buen cigarro, uno de los brandy de Ximenez-Spinola creado exclusivamente para maridar con puros, el Cigars Club nº3.

Ya os avanzo que si sois apasionados del maridaje de cigarros “puro” con brandy no vais a encontrar una selección de Ximenez-Spinola como la de El Coto en ningún sitio de Mallorca. Si ya tengo que hacer referencia al selección especial exclusivo para Pepe y Myriam Navarrete extraído de la barrica nº4 de la que solo hay 360 botellas con al que cerré la noche y el humo del Hoyo de Monterrey, me atrevo a decir que no lo vais a encontrar en prácticamente ningún sitio en España.

Sin duda alguna podríamos estar ante una de los restaurantes de temporada más equilibrados de la isla, entre los platos de su carta y la materia prima, los precios− realmente atractivos− la carta de vinos y licores y lo que sin duda representa el gran éxito de la familia Navarrete: el trato al cliente y la atención en sala. Un elenco realmente “Epicúreo”.