Cuando visitas la casa de un chef que además de hacer una cocina basada en la tradición ancestral de Baleares resulta que se dedica a transmitirla a jóvenes que quieren dedicarse a la cocina, la actitud al sentarse en sus manteles no puede ser otra que de prudencia y expectación. He de decir que no es la primera vez que visito Ca’n Carrossa, fue hace muchos años, el recuerdo fue bueno pero el criterio de entonces y mi bagaje gastronómico no era ni de cerca el que tengo ahora. Reconozco que uno de los motivos por el que he tardado tanto en volver es culpa del propio Joan Abrines y uno de sus discípulos, puesto que estos últimos años mis visitas a manteles en Lloseta han sido monopolizadas por Santi Taura. Dos cocinas muy distintas que nacen de un mismo concepto: el menú degustación. En mi opinión no se puede entender la cocina de Santi Taura sin la de Joan Abrines puesto que en ambas la esencia de la cocina mallorquina antigua es la base de sus platos.
El paisaje de la cultura gastronómica mediterránea está presente en los manteles de Ca’n Carrossa desde el primer minuto. El montaje de las mesas con un menaje sencillo y con el azul como protagonista es toda una declaración de intenciones y el aperitivo de Arengada amb tomàtiga torrada que tenía como primer plato en el menú, el principio de un festival de sabores y sensaciones.
No se puede entender la cocina de Joan Abrines sin recoger una parte de su trayectoria profesional. Lo primero que llama la atención es que no hay carta ni una hoja en donde explique cuál es el menú que, por cierto, cambia cada día. Su paso por la cocina del afamado restaurante Jockey de Madrid hizo que importara a Mallorca la idea de un menú degustación basado solo en platos ideados y sugeridos por el chef. Una idea que hoy en día es la base de muchos restaurantes de la isla y que el lleva ofreciendo desde hace treinta cuatro años. Su cocina reúne tradiciones y sabores de antaño y el Menjar blanc de cranca que probé es un claro ejemplo. Puro sabor en cada cucharada en donde sin duda las notas predominantes de leche de almendra y canela te trasladan a la Edad Media y las cremas pesadas que tan bien recoge Roberto de Nola en su recetario titulado Llibre de Coch (libro de cocina) de 1520 y que constituye el ADN de la cocina de Ca’n Carrossa. Supeditar los menús a la temporada del año supone trabajar una cocina de mercado y esa precisamente es la identidad de la cocina de Joan Abrines. No encontré ni una sola espuma ni ningún emplatado excesivamente creativo y la verdad es que no lo eché en falta y esto
solo puede ser por una cosa: encontrar recetas y sabores poco habituales en cada plato que te sirven. No en vano la Neula de faraona amb ametlles me trasladó a otra época en donde cocinar con obleas, tal como me explicó el propio Joan, era algo habitual. Tal vez para mí el azúcar que cubría la neula endulzaba demasiado el plato pero el contraste con el delicado sabor de la pintada y la almendra me pareció en conjunto un plato redondo.
El ecuador del menú llegó de la mano de una Lubina con trampó y pa amb fonteta, un plato sencillo todavía en el límite de la temporada para comer trampó pero que en esta ocasión la genialidad de añadirle el pa amb fonteta, una receta tan antigua como sencilla, lo convirtió en un plato original y lleno de sabor. El corolario de este viaje gastronómico en el tiempo lo puso un cordero elaborado mediante una técnica tan ancestral como árabe que es la de las carns ofegades. Una técnica que bien ejecutada permite una concentración de sabores espectacular y una cocción de la carne que tiene como resultado una textura y suavidad increíbles. Un plato cocinado sin una gota de aceite y cuyo jugo, que sirve de lecho para el plato, es fruto única y exclusivamente de la cocción de la propia carne.
Si ponemos de maridaje un Son Bordils Cabernet Sauvignon de 2008 y una agradable clase de historia gastronómica con Joan Abrines el resultado no puede fallar. Algo más de cinco siglos separan la cocina de Roberto Nola y la de Joan, técnicas, formas y emplatados distintos pero un vínculo en común, el de transmitirlo todo a las nuevas generaciones. Precisamente la transmisión del conocimiento de nuestra gastronomía más auténtica y antigua que no es otra que la de las esencias y sabores de todo el mediterráneo, encuentran en la palabra Magister el calificativo más adecuado para el protagonista de mi crónica. Feliz Semana Santa a todos.
