Es Racó d’es Teix

Alta cocina revestida de sencillez y encanto.

Hace unos días tuve la oportunidad de visitar los manteles de la casa de Joseph Sauerschell y Nori Payeras. Lo de la casa no es un calificativo gratuito, incluso me atrevería a hablar de refugio. El nombre de este conocido restaurante, premiado desde 2002 con una Estrella Michelín, responde precisamente a esta descripción: Es racó d’es Teix, un lugar en donde la alta cocina, la atención y los pequeños detalles hacen que durante unas horas sientas que vives al abrigo de un rincón mágico, en un entorno inmejorable, atrapado por las montañas y el Valle de Deiá.

En un momento en donde se habla mucho de materia prima y cocina de mercado para definir los nuevos locales que cada vez se están poniendo más de moda en los centros de las ciuades, se agradece probar una propuesta gastronómica que te recuerda que cocinar es un arte y que no solo de materia prima vive un restaurante, si no del trato que se le da y sobretodo, de cómo la cocinas. A lo largo de los seis platos que probé del menú degustación fui descubriendo una cocina honesta revestida de una técnica impecable y unos emplatados a la altura del producto, el servicio incluso de los manteles de lino y el menaje que los cubría, un elemento del que por desgracia cada vez se prescinde más en los restaurantes.

No menos destacable fue la propuesta de maridaje que hizo el sommelier Davide Dellago, empezando por un interesante blanco de Jean-Luc Colombo, La Belle de Mai. Sant Peray 2014 (Cotes du Rône) que acompañó muy bien al primero de los platos, la Ballontine de codorniz con foie, mango y tirabeques. Aunque la descripción del plató en el menú no los incluyera, los dados de gelatina, que me pareció percibir que eran de vino blanco, fueron una combinación perfecta en sintonía con el resto de sabores.

Un muy apropiado Oporto Dry White de Niepoort dio paso a uno de los platos más conocidos y demandados de Sauerschell, la sopa de pescado con costrón de hierbas, que no defraudó e hizo gala de su fama demostrando que este tipo de sopas se pueden tomar en cualquier época del año, templada y de un sabor intenso y equilibrado.

Sin duda, la progresión en sabores del menú llegó a su ecuador con el rodaballo en costra de limón con bogavante. Desde la textura y la técnica de la costra, pasando por la cocción del pescado, la finura de la salsa y el contraste de los germinados de cebolla y cilantro todo en este plato justificó el nivel de la cocina del Racó y su más que merecida estrella. El emplatado, limpio y sencillo cerró un bodegón absolutamente epicure que maridó perfectamente con un Pinot Grigio 2016 de Tiefenbrunner.

Cuando creí que nada ya podía sorprenderme llegó el último de los platos principales, un rabo de buey relleno en salsa de cabernet sauvignon y tuétano que hubiese hecho saltar las lágrimas al mismo Marcus Gavius Apicius cuando en su De re coquinaria, recetario escrito en época el emperador Tiberio, habló por primera vez de las bondades de este plato. Finísimo sabor a tuétano e intenso sabor de la carne del rabo en contraste con el relleno. Un juego de texturas, sabores y salsas, realzados por un atrevido pero adecuado Habla nº 12, 100% Syrah que dio paso a los postres.

En un menú así no podía faltar un plato de queso. En esta ocasión mi perdición fue un Tete de moine servido con unas confituras tipo chutney en donde el punto amargo de una de ellas se mezcló con la profunidad del queso que llegó a su intensidad máxima al maridar con uno de los vinos olorosos más míticos de González Byass, un Matusalem 30.

El agadable frescor de la sopa fría verde con sorbete de melón solo fue superado como corolario final por la atención recibida por todo el personal de sala, especialmente de Nori, su marido y chef Joseph, su segundo, Elias Holtz, que resolvió a la perfección todas mis dudas sobre los platos y el maridaje de Davide. Sin duda alguna, una visita imprescindible para conocer a fondo una cocina de estrella que refleja el sabor de nuestra isla y el savoir faire de un gran equipo y una mejor familia.